合川桃片

健康养生2014-02-20发布3337浏览
合川桃片

简介

合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成,是重庆市地方名产之一。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。

历史文化

公元1895年(清光绪二十一年),合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后,内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当,又在苏家街创办“同德福京果铺”,生产各种蜜饯、糖果,同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进,初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。

做法

1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。
5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。
6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。
7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。
8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。

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