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布袋鸡

健康养生2014-02-20发布371浏览
布袋鸡

简介

布袋鸡。夏津县汉族传统名吃,又名海味什锦鸡,因其状如布袋,故名。其制作精致,选料精良。须取当年生母鸡,宰杀放血,褪毛,去内脏,剔除骨头,仅余头,腿骨赂,按比例装人海参、木耳、竹笋,海米,瘦猪肉丝、硬鸡蛋糕等16种佐料,经油炸、笼蒸,并配以青、红蔬菜拼成图案,望去宛若整鸡伏于锦簇中。
特点:
上席后,用筷一划,内 馅露出,肉鲜馅大,肥而不腻,香嫩适口。

历史文化

始创于元。夏津曾为“元驸马都尉武毅王汤沐邑①”(见清乾隆本《夏津县志·疆域志·沿革》)。王名孛要合,尚太祖成吉思汗女阿刺海别吉(见《二十五史·元史一0九·诸公主表》)。公主贤慧聪颖,除佐王府政事,夙重丈夫饮食起居,备极周洽,凡王餐必重摄生②。“夏津为武毅王汤沐邑非止一世,王之孙曰忽都纳,再传曰干朵忽都,再传曰沈温祥。”(见民国本《夏津县志·疆域志·沿革》)。王孙忽都纳袭位,颇有乃祖之风,尤重摄生之道,其与营养大师忽思慧③过从甚密。是以,思慧常随来夏津陪侍,文翰琴棋之外,共论饮膳摄生。一日,见王府所豢报晓鸡,毛羽似火,尾翎纷披,颔首称羡。乃谓王言:“此物味甘平,微温无毒,补中安五脏,最宜摄生”。王惊喜不已,即命宰烹。厨夫秃哈(又作图哈)为祖传世厨,久侍王府,主司厨馔,艺技精巧,乃挥刃而就。思慧又命辅以菇、笋、木耳、精肉诸料,共鸡入鼎而烹。比及食后,王颜大悦,言:“殊美,唯多骨耳”。翌日,秃哈即剔骨而烹。食竟,王言:“益美。第鸡与辅料相杂,味混浑不清”,思慧茫然扼腕。秃哈遂言:“此易耳。去脏而不剖,内剔骨可也。”乃于颈侧入手,除脏剔骨,而成袋囊。中充辅料,势若完鸡,即和羹而饪。入盘饰以青红菜蔬,整鸡若伏锦簇中。王朵颐大快,颊齿俱馨。食后咂舌吮唇,竖擘极誉:“外味嫩鲜,中馅丰华。妙品哉!”即题诗云:赭光灿灿如熔金,百珍中囊事事馨。天锡鄃城飞火凤,巧烹细馔味弥真。遂命搜购民间“丹牡鸡(红雄鸡)”,“日辄如法烹食”。嗣后,又改用牝鸡(母鸡),味尤肥美。年湮日久,此馔遂成王府佳肴之首。制作亦愈趋精纯,乃至主料选用当年生斤半至二斤牡、牝鸡。辅料又增填海米、海参、干贝等,其鲜嫩饫美,倍徙厥初。因主料为夏津土产鸡,故又得名“鄃饴珍味鸡”。 后馔制④之方传入宫廷,列入御膳,每当麦秋之季则征调“鄃地土鸡”,夏津则应时购取,奉发帝京。凡节日庆典,朝廷即以“鄃饴珍味鸡”分赐王公大臣、皇亲国戚,获者皆以为荣。因之,诸王公卿多有效法,虽其技巧参差不侔⑤,味亦优劣有差,然终为各府第宴筵所必备。 清乾隆间夏津知县方学成,夙嗜此味,每命邑之名厨为饪。时方母随任,方知县为人至孝,每以此馔奉母。县丞、教谕、典史等属寮亦多效仿,各以布袋鸡奉敬父母。方知县卸任归里,宴客必为馔制。食者称赏,其则意为不佳,尝于笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”。 因制作工艺严谨,用料精纯,故民间烹制绝少,饭庄酒肆亦馔饪几稀。仅据《夏津魏氏族谱·序》载“十二世魏公从德为邑中名厨,馔制‘鄃饴珍味鸡’名扬遐迩。尝营店肆于济南、石家庄等地,名‘鸿熙居’。凡官商华筵莫不首推,缙绅大贾多所订取,皆备极褒美”。按其“谱系”推之,魏从德当为清乾隆初人。迄于民国传之于张浩,为第八代传人,继传纪尚忠,复传魏宪华,已是第十代传人。 斗转星移,璞玉成璋。方今“布袋鸡”名扬遐迩,身位陡增,日渐光大辉煌。德州鸿熙居布袋鸡有限公司,系夏津布袋鸡馔艺第十代传人、德州布袋鸡美食文化研究会长魏宪华创办。其以“传统为源,踵事增华。质量为本,科学发展”为理念,深入发掘传统工艺,利用现代科技研究分析营养成分配比。力求风味以适众口,务使产品尤利补益,以期食者摄生,而臻延年。 注: ①汤沐邑:古时供诸侯、大臣朝见天子前,住宿、斋戒、沐浴的地方。后来用做皇帝、皇后、公主等收取赋税的私邑,也叫汤沐邑。 ②摄生:保养身体。 ③忽思慧:又作和斯辉。元代蒙古族营养学家、医学家。元仁宗延佑年间(1314-1320)任饮膳太医,主管宫廷饮食、药汤补益事项。曾撰有营养学专著--《饮膳正要》。 ④馔制:烹炒菜肴。 ⑤侔:mou,等,齐。 夏津县文牍研究会基本简介 布袋鸡简介
清乾隆年间夏津知县方学成曾派人在夏津民间专学此艺,卸任后回安徽原籍,宴客多次仿制,食者无不叫绝。然方学成意味不佳,尝于笔记中叹曰:馔制虽美,然犹不及鄃味。
——《夏津县志》
据夏津县志记载:布袋鸡又名“海味什锦鸡”,源于元初,盛于乾隆,系夏津传统特色名吃,后为《满汉全席》主菜之一。因其状如布袋,故名“布袋鸡”。布袋鸡选料精良,制作别致,选用散养笨鸡,宰杀煺毛后,于咽下切寸许小口,剔除颈骨、翅骨、身骨、腿骨及内脏,使其成为“鸡布袋”。然后按其比例装入海参、鲍鱼、瑶柱、火腿、笋菇等十六种佐料,将口封住,入油炸至金黄色,上笼蒸制,并配以青、红、黄等色蔬菜拼成图案,放入盘上宛如整鸡伏于锦囊之中,上席后,划开背部,内陷露出,肉鲜馅美,香而不腻,清香四溢,营养均衡,独具风味,远近闻名,被国家列入《中国菜谱》。

做法

制作材料:
原料:笨鸡、海参、瑶柱(干贝)、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。
佐料:花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。
制作方法:
1、用清水洗净,浸泡2小时备用
2、桂圆去壳留肉备用
3、泡好的红豆、大枣、清水,上火煮沸
4、加入桂圆
5、再次沸腾后,转文火煲60分钟

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