砣砣肉

健康养生2014-02-20发布675浏览
砣砣肉

简介

坨坨肉,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成“坨”状,故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用热水煮熟,不下任何佐料,包括盐;肉熟后捞起,再撒蒜水,盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美,因煮时不能烂炖,而是看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到则肉生,“火候”稍过则肉硬,因此,一般人不会做。且要趁热即食;所以,一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉,一要碰上彝人喜庆节日如火把节(农历6月24日)或办事;二要到宾馆餐厅订做。

坨坨肉是小凉山彝族人民吃肉食的基本制作方法。在制作上,不论猪、牛、羊,宰杀后均连骨带肉切成如拳头船大小的块块,用清水煮至八成熟,便捞入簸箕内,撒上盐巴来回簸荡,使盐渗入即可食用。吃时除放盐外,不放任何佐料,也不用碗筷,直接用手取而食之。吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤(有克油腥的作用),将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼,由于这种肉做法特别,又不是很肥,吃起来越嚼越香,越吃越胃口开。坨坨肉制作的诀窍是掌握适当的火候,火候不到不熟,过迟肉绵。彝族制作的坨坨肉,既鲜又香,别有风味,特别是选用四五斤重的仔猪肉制成,更是清脆可口,是他们用来待客的佳品。所以,砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜。

彝家人吃肉常以吃大块肉为快。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状(彝族人认为肉越大坨代表主人越好客),再用清水煮熟后食用。彝家有这样的饮食习俗,大凡有客人到来,主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血,现杀牲畜待客方为好客的表现。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为“打牛”)待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为,请客人吃饭,用野生动物肉款待,不为请客招待,只属吃便饭。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板,半边头等可以带回去,也可由客人转赠他人。

做法

彝族食肉以坨坨肉为主,城乡内外坨坨肉的制作食用方法较多,传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下:
原料:取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。
调料:以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。
制作方法与步骤:
1、将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉;
2、往一口大铁锅里备好山泉水,并开始加燃火力;
3、把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮;
4、鲜肉在锅内凉水中煮开时,再加大火力继续沸煮大约半个小时,之后火力开始减慢(煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右);
5、后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时,即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内;
6、在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐,搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热;
7、将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。


食用方法

1、放入适量精盐后直接食用,以保坨坨肉的原汁原味,纯正清香之美味;
2、将调料按个人的口味放进小碟子内搅拌均匀,夹起坨坨肉自行粘食也可;
3、吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤(有克油腥的作用),将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼。

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