固始鸡 为地理标志保护产品；地理标志证明商标。产于河南省信阳市固始县。明清时期被列为宫廷贡品。固始鸡是以河南固始县为中心的一定区域内，在特定的地理、气候等环境和传统的饲养管理方式下，经过长期择优繁育而成的具有突出特点的优秀鸡群，是中国著名的肉蛋兼用型地方优良鸡种，是国家重点保护畜禽品种之一。毛色以黄色、黄麻为主，青腿青脚青喙，体型中等，具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩等特点。2006年9月，国家质检总局批准对固始鸡实施地理标志产品保护。
食材特征：固始鸡个体中等，外观清秀灵活，体型细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满，尾型独特。初生雏绒羽呈黄色。头 顶有深褐色绒羽带，背部沿脊柱有深褐色绒羽带。两侧各有4条黑色绒羽带。成鸡冠型分为单冠与豆冠两种，以单冠者居多。冠直立，冠齿为6个，冠后缘冠叶分叉。冠、肉垂、耳叶和脸均呈红色。眼大略向外突起，虹彩呈浅栗色。喙短略弯曲、呈青黄色。胫呈靛青色，四趾，无胫羽。尾型分为佛手状尾和直尾两种，佛手状尾尾羽向后上方卷曲，悬空飘摇这是该品种的特征。皮肤呈暗白色。公鸡羽色呈深红色和黄色，镰羽多带黑色而富青铜光泽。母鸡的羽色以麻黄色和黄色为主，白、黑色很少。该鸡种性情活泼，敏捷善动，觅食能力强。
固始鸡的选育研究是由固始县固始鸡原种场承提实施的,80年代末完成了“固始鸡提纯复状研究”项目。在此基础上，90年代进一步开展了“固始鸡新品系选育和繁育体系建立”等研究。为加快固始鸡开发步伐，1996年固始县以固始鸡原种场为核心组建了“固始三高集团公司”，走“公司+农户”的发展道路，从育种、供种、服务到产品回收、销售，实施产业化开发，带动千家万户农民走上了富裕之路。截止到1999年，已饲养固始鸡原种3万套，父母代30万套，带动规模饲养户4652户，饲养固始鸡1949万只，上市率达94％，取得了巨大的社会效益和经济效益，三高集团迅速膨胀发展。
