桃川无骨板鸭

健康养生2014-02-20发布117浏览
桃川无骨板鸭

简介

桃川无骨板鸭是湖南一带的汉族风味名菜,属于湘菜系。其最大的特点就是将鸭骨架完全去除再经过腌制、熏烤等制作工艺后形成的腊味菜。成品板鸭外形美观,皮色油黄发亮,食囊以下没有刀口,看上去好象是一只没有剖开的鸭子,只是稍稍压扁了一点。无论是烧烤、清蒸、油炸均是香酥可口,唇齿留香,既有板鸭的腊香味,又不失鸭肉鲜美口感。食囊以下均找不到任何刀口,神似一只没有被剖开的鸭子。
产品特点:
“桃川无骨板鸭”,顾名思义,其最大的特点就是将鸭骨架完全去除再经过腌制、熏烤等制作工艺后形成的腊味菜。成品板鸭外形美观,皮色油黄发亮,食囊以下没有刀口,看上去好象是一只没有剖开的鸭子,只是稍稍压扁了一点。无论是烧烤、清蒸、油炸均是香酥可口,唇齿留香,既有板鸭的腊香味,又不失鸭肉鲜美口感。食囊以下均找不到任何刀口,神似一只没有被剖开的鸭子。
食用方法:
蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅屉笼内,盖严锅盖,隔水用大火蒸40分钟,停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟的鸭子,须待完全冷却后方可动刀,以免流失油卤,影响口味。
将生板鸭切一块,再切成薄片放在饭锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。

做法

1.选鸭:
选麻鸭健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,胸骨不显露,体重1.5~2.5千克的肥嫩新鸭,宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。
2.屠宰:
先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
3.烫鸭:
鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,用钩挂下腭,沥干水分。
4.去骨:
在食囊处竖直剪开2寸长的皮层,先取出食囊,再将颈骨两端剪断取出,将连着锁骨、颈椎骨的肌肉划开,并将皮肉翻转,再沿着骨架依次剔开连着翅膀骨、背脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉,一边剔开,一边翻转已经分离的皮层肌肉。最后将整个骨架和内脏全部取出。
在取骨的过程,应注意保持骨架完整,不要划开胸膜和腹膜,防止肝肠外露,让内脏原封不动地包在骨架中间。
5.腌制:
取完骨头,鸭子已经完全翻了过来。肉在外,皮在内,撒上适量食盐,食盐溶解后挂在通风处晾一天,再翻过来,用瘦肉加入适量姜末、五香粉、酱油,搅成肉泥,每只鸭填入半斤左右。再经压扁,熏制后,便成了身上找不到刀痕的无骨板鸭。

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