桂林豆腐乳

健康养生2014-02-20发布1387浏览
桂林豆腐乳

简介

桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。
桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。
桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。
桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。

历史文化

桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。

做法

有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。
其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。
再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂,放入一大木桶内,加盐、豆豉和剥了皮的蒜头,然后用一长木柄的铁铲,将辣椒、蒜头和豆豉砸碎,让它们在木桶内沤着,使辣椒、蒜头和豆豉的味道,融合在一起。
剁辣椒酱时,将桶内的半成品放在砧板上,用刀将其剁碎,要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。
将辣椒酱装入小坛前,先在坛底放点酱油和香油,然后将辣椒酱放入坛内,用手上下左右四面摇动,使整坛辣椒酱的表面,裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标,捆紧,以待出售。

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