下载APP

兴化米粉

健康养生2014-02-20发布673浏览
兴化米粉

简介

兴化米粉,是福建莆田传统的汉族名点,又是中国最早的快餐之一,白如雪,细如丝,略有米香味,干脆可贮藏,价廉物美,名扬海内外,尤为海外侨胞所喜爱。
米粉产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黄尖米制作最好,制作须经过9道工序。兴化米粉的特点,条细而匀,色泽洁白,轻松晶莹,煮炒易熟,汤干均可,饮食便利,独具一种风味。

历史文化

其历史悠久,据传北宋熙宁年间(1068~1077年),兴化军主簿黎畛在其母生病想吃米粉时,为尽其孝心,特派人从老家广东潘罗县淡月村(今深圳内)取来加工米粉工具,到莆田渠桥(今新度镇)洋尾村加工米粉给其母食用。
后来不少人开始学习加工米粉,俗称洋尾村有九十九礁,足见其加工米粉规模,但手工操作工艺落后,所加工的米粉比较粗糙。
清同治年间(1862~1874年),由于乡间械斗,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孙为了生存,跑到黄石镇清铺村(今清前、清中、清后)、西洪村一带继续以加工米粉为生,从此兴化米粉兴而不衰。特别是中华人民共和国成立后,在加工工艺上不断讲究,粉条细松,但仍以手工操作为主,从洗米、磨浆、压干、炊果(半熟)、礁果、压丝、炊粉、切断、洗粉、米把、晒等,劳动强度大,加上受天气影响,加工能力有限,一家4~5人,日加工量只能达到50公斤左右。

做法

莆田人对米粉的吃法,一般有汤米粉和炒米粉两种,即把米粉加入本地的荤或素的佐料(如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等),煮熟就行,鲜嫩味浓。
汤米粉
是家庭日常生活中的简便小点和盘菜,以及招待来去匆匆的客人的点心。炒米粉除日常点心外,还是逢年过节及宴席上的一道乡土风味名菜,特别是中秋佳节“做秋”(嫁出去的女儿每年农历八月份都要去娘家一次,孝敬下父母)的家宴上,都有一盘炒米粉,雅称“炒银丝”。莆田涵江的炒米粉风味独特:米粉松韧,荤素俱佳,菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾荣获福建省1985年“地方风味名优小吃”称号。
葱头米粉
是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗感冒的家庭经济良方。
豆浆米粉
就是豆浆煮米粉,是一种群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃,也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃,还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的,往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。
豆浆炒米粉
兴化炒米粉是以豆浆为汤,将米粉烫软加入调料拌匀,上笼蒸片刻后撒点花生米,浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味,经济可口,是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐,群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究,如:米粉要选细而白的,炒熟后才能既松而软;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿叶要洗净,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。
插粉
是以碎断的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎断的线面(俗叫“面碎”)混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米,经济可口,别具乡土小吃风味,俗叫“插粉”,又叫“月豆汤”。莆田涵江民间办家事时要吃“插粉”。如:办结婚筵的早晨要煮“插粉”分给邻居吃;年关“扫巡”后全家要吃“插粉”;大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江区梧塘镇东坡村的“大插粉”,是元宵民俗的一种独特美食。其配料精而严格,每锅(直径60公分的深锅)配有:线面(或米粉)、地瓜粉、牡蛎、猪血、大(小)猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”(红糖拌猪肉)等12种,每种3市斤,俗称“十二个三的大插粉”。这种民间元宵时的“大插粉”,可能是全省之冠。
虾仁米粉
蛋打散,放入热油锅内炒熟盛出;虾仁入热水中焯烫变色即可捞起,肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用;直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用;锅内入油放入肉丝炒至变色;加入所有的辅料翻炒入味,淋入鱼露,放点鸡精;将米粉倒入,用筷子不断翻抖均匀即可盛出(这个过程要快,这样炒出的米粉口感才好,舞是因为边炒边拍,所以时间耽误了。
炒好米粉关键在2点:1、米粉不要烫太久,几分钟即可,不然炒时候容易糊掉;2、尽量用筷子翻拌着炒,这样不然容易入味,也不易粘在一起;3、炒制过程一定要快。

保存到手机

相关菜谱

热门菜谱

今日推荐

  • 晚餐推荐

    热门推荐