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汴京烤鸭

健康养生2014-02-20发布1304浏览
汴京烤鸭

简介

汴京烤鸭,又称开封烤鸭,豫菜传统美食,豫菜十大名菜之一,北宋延续至今历史悠久。汴京烤鸭皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。

历史文化

早在北宋时期,烤鸭,也称为炙鸭、烧鸭,已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后,汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人,随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈,在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立,这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋后,元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都(今北京),这样,烤鸭制作技术传到北京,烤鸭成为北京宫廷和市肆的佳肴。
随着历史的变迁和发展,汴京烤鸭技术逐渐播及四方,各地又在此基础上进行改良和发展,形成了各自不同的风味和特色。明清时期,烤鸭技术发展到精美的程度,不但对烤鸭的工艺要求更精更细,而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养,因而就出现了养鸭场、鹅鸭城、养鸭房等专门喂养鸭子的场所。清末民初,开封的大小饭庄,都有自己的养鸭房,安排专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满,使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香,而且肥而不腻,最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。

做法

1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉的一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。

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