雁荡香鱼，自古被称为“雁山五珍”之一，清朝乾隆年间为贡品。香鱼，属鱼纲香鱼科，为溯河性中小型鱼类。成鱼长15至20厘米，重60至120克，体长侧扁，头小嘴尖，背部灰黑，腹部银白。香鱼的背脊上有一条香脂腔道，能发香味，故而得名。香鱼常栖息在水浅、质瘦、温低的通海溪涧中，刮食石上苔藓为生。
因肉质细嫩多脂，鲜香美味，独具风韵，被国际烹饪界、旅游界、垂钓界誉为“淡水鱼之王”。雁荡蒲溪湾、松波溪、筋竹涧和芙蓉黄金溪都盛产香鱼，尤其以大荆石门潭的香鱼品质为佳。香鱼多细剌，不宜鲜食，多熏制成干，色如黄金，味极清香，俗名“香鱼干”，久藏不坏，据说“可携千里”。
清朝劳大舆《瓯江逸志》说：“（香鱼）鳞细而不腥，春初生，月长一寸，至冬月，长盈尺，则赴潮际生子，生己即槁。惟雁山溪涧有之，他处无有也。一名记月鱼。”雁山五珍除雁山茶外，其余四物均列为上海商务印书馆1915年初版的《辞源》条目。程浩《昭明禅寺碑》诗：“劫灰不觉经千载，片石应教傲五珍。”
雁荡香鱼，闻名遐迩，至今留有不少轶闻。清朝道光年间，两江总督梁章矩解印后，以七旬晋四高龄遍游雁荡山时，闻香鱼之名，久寻不得。乐清县令蔡子树亲为导游时，深知梁翁想念香鱼，设法觅得香鱼干，送到温州献给这位父亲的恩师，并呈诗两首。诗生动地描述了雁荡香鱼的俗名、生长情况、捕捉和焙制方法以及色、香、味、形等特点。老太师喜得香鱼，喜读咏物诗，称之为“清新可喜”，将诗收录于其所著的《雁荡诗话》中。
