梅城肥鸡

健康养生2014-02-20发布225浏览
梅城肥鸡

简介

梅城肥鸡,是一款江西大余的汉族传统名菜,江西大余是世界著名的钨都,并素有“梅花城”之称,此菜因此而得名。“梅城肥鸡”以制做精细,外形完整,香气扑鼻,肉质烂嫩,整只上桌而驰名中外。
它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡,通过宰杀、整形、过油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细,外形完整,香气扑鼻,肉质烂嫩,整只上桌而驰名中外。此菜色泽微黄,香气扑鼻,味道浓厚,外表完整,质地软嫩,美观大方,是有名的佐酒佳肴。

做法

食材:
花生油...1000克
雪梨.....4个
八角.....3克
西红柿....4个
桂皮.....3克
土豆....500克
花椒.....5克
炸花生仁...15克
丁香.....2克
香油.....5克
陈皮.....4克
砂仁.....1克
干老卤...500克
石姜.....5克
骨头汤...500克
苹果.....半个
料酒...15克
良姜.....5克
盐......10克
黄枝子....3克
味精.....2克
葱......5克
白糖.....25克
姜......5克
香菜.....5克
红辣椒....5克

做法:
1.把鸡杀死,烟毛后,在背上开刀,取出内脏洗净,斩去足爪。
2.用毛巾把鸡包住,再用刀背小心的把腿骨砸碎(不能把皮弄破),两翅往背上扭交起来,鸡头从背部开刀处塞入腹内,用线绳在翅和腿的部位绕身捆扎一圈。
3.把整好形的鸡,投入七成热的花生油(自猪油也可)中,炸至皮紧(注意保持鸡的原色,不能炸得过久)。
4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香,黄枝子用刀背砸碎与全部香料用纱布包起来;锅中放入骨头汤和老卤(历次煨鸡的老汤),加入香料包、盐、料酒、白糖(25克),将鸡放在汤中(汤以没过鸡为度),微火慢煨 4小时左右。
5.土豆去皮切成细丝,用清水漂过,滤去水,放入七成热的花生油中炸至金黄色(不能炸碎),捞出,加精盐、味精拌匀,铺在大鱼盘中,摆上几颗香菜;雪梨去皮去核,用凉糖开水浸过(防变色),捞出控干水;西红柿一剖为二;然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈,在雪梨、西红柿上分别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起(注意勿破坏外皮),放在盘中间,用剪刀剪断线绳,去掉,小心地刷上香油,梅城肥鸡便成功了。

小贴士:
1.选年龄为 12个月左右的肥嫩阉鸡为佳,这种鸡体大肉肥。
2.整形时,要把腿骨砸碎,以免成熟后鸡骨露出皮外;而且要用线绳在翅、腿部位捆扎紧,以防鸡烂时翅腿脱落,破坏鸡的外形完整。
3.要过油,这样可以增加鸡皮的韧性,使鸡在煨制过程中,皮不破裂,达到外形美观的目的。
4.始终保持微火煨制,火大则易使鸡皮破裂。
5.加入黄栀子,一则调色,二则调味。

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