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健康养生2014-02-17发布1795浏览
馕

简介

馕在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。

历史文化

一般认为馕是从中西亚传入我国的,它是农耕文明的结果。需要强调的是,只有在烤坑中烤制出来的才叫馕,反之,即使形状类似,也不能称为“馕”,它是有特指的。馕在新疆的历史十分悠久。有人认为它是维吾尔族人发明的,但是考古出土的证据却不能印证这一点。1972年,新疆的文物考古工作者在吐鲁番的阿斯塔那古墓中发现了残馕,其制作形式和现代维吾尔人的主要食品馕完全一样。经专家鉴定,这些残馕是公元640年的葬品。而我们知道,维吾尔族的祖先回鹘人这时还在漠北高原。
唐开成五年(公元840年)黠戛斯出兵10万,攻占了回鹘汗国的牙帐,回鹘汗国灭亡,部落四散。南逃的回鹘为唐朝收编,安置于淮河南北,后来融合于汉族。东奔的回鹘投靠契丹,逐渐融合于其中,所以辽时有“契丹半回鹘”的俗谚。被黠戛斯掳掠的回鹘融人黠戛斯人中,西进的有一部分留在河西走廊,演变为现在的裕固族,另—部分进入吉木萨尔、吐鲁番,以后逐渐进入到塔里木盆地,并先后建立了甘州回鹘国、西州回鹘国、龟兹回鹘国、喀喇汗王朝西回鹘国。这时候已经是吐鲁番出现陪葬馕几百年以后的事了。可见,馕最先由维吾尔族发明一说还不能成立。但是,馕的确是由维吾尔族人民使其发扬光大了,现在,馕不仅是维吾尔族喜爱的主要食品之一,也成为其他很多民族喜爱的食品。

做法

一般见到的只是馕的最基本的一两个品种,其实馕的品种很多,《突厥语大词典》中提到了11种馕,1984年出版的《维吾尔族食谱》则详尽地介绍了20种馕的制作方法。虽然馕的品种很多,但古今制馕的主要原料和基本方法是不变的。它的主要原料是面粉(小麦粉或玉米面粉)、芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐。用发酵面或死面制作。 《突厥语大词典》中的“巧莱克馕”现在称“托喀西馕”,其大小如一般茶杯口,厚约1厘米,是加工最精细的小圆馕。“告尔丹馕”最厚,直径10厘米多,中间有小窝,汉族人称之为“窝窝馕”。“艾曼克馕”直径可达50厘米,成为馕中之王,这种馕每个要用1—2公斤面粉,中间薄而脆,边沿厚而软,中央戳以花纹。 “埃特买克”指熟得很好的油馕。这些馕一般都是用发酵面烤制的。还有一种油馕,是用死面揉入清油或羊油,擀薄后烤制而成,《突厥语大词典》称之为“琵斯凯其”,现代维吾尔人称之为“喀克齐馕”和“比特尔馕”。另有一种加工更为精细的死面馕,该馕用一层面一层油拧在一起,擀薄后烤制,现代维吾尔人称之为“喀特玛馕”,《突厥语大词典》称之为“亚哈馕”。这种馕多用于节日喜庆时招待宾客。把肥羊肉切碎,加上油、盐、洋葱和一些佐料,然后包在发酵的面里,制成肉馕,现代维吾尔人称“阔西馕”。《突厥语大词典》里还介绍过现在一般市面不曾见到的“甜肉馕”,它是“把肉煮得烂熟后,掺酥油和糖,再煮得变稠,然后和面烤制食用。”在馕的表面抹一层冰糖水,烤熟后表面亮晶晶的,这种甜馕现代维吾尔人称为“酉克曼馕”。

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