潮州腐乳饼

健康养生2014-02-20发布1341浏览
潮州腐乳饼

简介

潮州腐乳饼,是广东潮州著名的饼食之一。其香味的浓郁,甜而不腻,是饼食中的佼佼者。
品质特色:
潮州腐乳饼柔润清香,味道奇特,是名食之一。腐乳饼造形小巧,有独特的南乳、蒜头和醇酒的气味,香味的浓郁,甜而不腻,是饼食中的佼佼者,腐乳饼用料奇特多样。
营养价值:
1、面粉富含蛋白质。一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。
2、面粉中还含有一定的矿物质和维生素。其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。
3、面粉富含碳水化合物。这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉。
4、面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。
食疗价值:
小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;养心,益肾,除热,止渴;
主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

历史文化

闻名遐迩的潮州小食腐乳饼,在潮州民间还有一段有趣的传说呢。据说清代末年的时候,潮州有一丁氏专卖小食的老板,对所雇用的工人非常苛刻,经常借故不发工钱。有一年年关将到,在制饼作坊打工的一个老师傅,想到已经有好几个月没拿到工钱,年关将到,恐怕到年底又是拿不到一文钱,越想越气,一个傍晚收工后,老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料、花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等,一古脑儿收起来,倒进一个大缸里,并使劲搅拌,然后收拾行装,愤愤地离开财主家。几天后,丁财主到处都找不到这个老师傅,丁财主的老婆打开作坊门,突然闻到一股特殊的香味,这股香味竟是来自老师傅为了泄私愤,把原料当垃圾倒进的缸里面,丁财主的老婆便把缸里的原料作馅,制成饼食来卖,生意竟十分红火。以后丁财主家便按照缸里原料的成份来制馅做饼,因做成的饼南乳味特别突出,故这种饼人们便称之为腐乳饼(南乳在潮州又称为红腐乳、红贡腐)。

做法

腐乳饼,以精面粉制成饼皮,馅中白猪肉要经过精选切成肉丁等,配料总共有十四种以上,在制作上也十分考究,投料先后有序,烘烤也有章法,这样使饼皮薄而不裂,馅饱而不露干润而不燥。
食材:
面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉。
步骤:
1、腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。
2、把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
3、腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
4、把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。

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