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大排这东东，上海人家家会烧，各有巧妙不同。大排面呢，其实主要是吃大排，当然面里也可以有些其它浇头，比如雪菜就很好。加些青菜、卤蛋营养更丰富，看上去也更有食欲。
15分钟
家常味
初级
其他
葱烧
其他
1/16 大排最好是带肥膘的，稍肥一点的做出来更香嫩。
2/16 首先要把外圈肥膘的部分切开成几段，否则遇热后会因肥膘收缩导致整个大排变形。
3/16 接下来用刀背排松大排上的肉，要双面都交叉排过。
4/16 姜切粗些的丝，取大小合适的碗，放入15克生抽、白糖、料酒和姜丝，打入1个鸡蛋。
5/16 用手揉搓，至汁水基本上被大排吸收。这样充分揉搓过的大排做出来才更嫩，而且不需煮太长时间。
6/16 再加入10克老抽、生粉和适量的盐。老抽主要起上色的作用，盐要根据各人口味适量添加或不加。
7/16 抓匀后腌制20分钟以上，时间长些更入味。
8/16 起锅大火烧热油煎制腌好的大排，每个面煎十秒钟就可以了。
9/16 把小香葱煎香铺底。
10/16 在葱上面放上煎好的大排。
11/16 加入冰糖和余下的生抽、老抽以及腌大排的剩余汤汁。
12/16 加水略没过大排，大火煮开加盖，转中火煮七、八分钟，大排就烧好了。
13/16 面首选机制水面，挂面当然也可以。
14/16 烧一大锅水加适量的盐煮熟面条。将青菜在面汤里略烫一下。
15/16 煮面同时用一些煮大排的汤汁和适量的鲜汤或开水，加些葱花调好底汤。
16/16 捞入面条，摆上大排、青菜和卤蛋，撒些葱花上桌。
生抽和老抽分次加入大排，生抽主要起到让大排入味并和料酒、蛋液一起，经过揉搓软化肉的组织的作用。揉搓一定要充分大排才会嫩。老抽主要用来调色，以表面起作用为主，因此要后加。煎大排的目的是锁住肉的汁水，大火热油快煎，不需时间太长。煮大排不用很长时间，我给出七、八分钟时间已经比较保守了，甚至煮五分钟都可以。煮够时长关火焖着，几时用几时打开锅。
