吉庆有余之贺岁?爆竹鱼的做法_菜谱_香哈网
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吉庆有余之贺岁?爆竹鱼
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吉庆有余之贺岁?爆竹鱼

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首次把面食、热菜、凉菜汇聚一盘,由外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品,为节日餐桌增光添彩

作者: 蔚蓝私厨
  • 烹饪时间45分钟
  • 口味类型酸甜
  • 难度级别高级
  • 分类热菜
  • 烹饪方法
  • 菜系家常菜
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  • 六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用

    1/15 六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用

  • 三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用

    2/15 三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用

  • 土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可

    3/15 土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可

  • 锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用

    4/15 锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用

  • 冷拼所用原料~

    5/15 冷拼所用原料~

  • 今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示<br/>今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失

    6/15 今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示
    今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失

  • 葱、姜、蒜分别切细末

    7/15 葱、姜、蒜分别切细末

  • 郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1

    8/15 郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1

  • 调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g

    9/15 调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g

  • 草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀,切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥

    10/15 草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀,切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥

  • 腌制好的鱼块用干净的纱布吸水,均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用

    11/15 腌制好的鱼块用干净的纱布吸水,均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用

  • 锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油

    12/15 锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油

  • 锅中加油(稍多)煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁

    13/15 锅中加油(稍多)煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁

  • 酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡(也不不勾芡),关火后均匀浇在炸好的鱼上即可

    14/15 酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡(也不不勾芡),关火后均匀浇在炸好的鱼上即可

  • 蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”,浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可,再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头 完成

    15/15 蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”,浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可,再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头 完成

  • 小贴士

    1、冷拼原料切片要薄而均匀、拼摆时注意间距,色彩搭配要合理、明快
    2、酱汁炒制时要是浓度适合可以不用勾芡

    作者: 蔚蓝私厨

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