保存到手机
看更多做法
4.4万点赞 · 181收藏
独家 · 3.2万浏览 · 1.2万做过 · 站内排名15.1万
此款六寸戚风牛奶用量较高，糖量较低，口感更润，热量更低。根据模具大小可以按照鸡蛋的数量成比例修改配方，6寸模具三个鸡蛋，10寸模具8个鸡蛋，其他模具请参考。这款配方甜度不高，喜欢甜一点的可以再加些糖。
45分钟
甜味
中级
其他
其他
其他
1/9 鸡蛋用冰箱冷藏的，蛋黄蛋清分离，蛋清盆要无水无油。
2/9 蛋清中加入柠檬汁几滴，没有可以用白醋几滴（作用:去除蛋清味，打发更稳定。天热要隔水坐冰水盆，冰水盆可以用自来水加冰袋）。
中速打发，分三次加入35克糖，开始一次，鱼眼大泡一次，细小泡一次。
中速打至细腻泡沫换低速打至硬性发泡（打蛋器能感到明显阻力，提起打蛋器有短小的直尖）如图，放冰箱冷藏。
3/9 蛋黄加糖，油，奶
4/9 充分搅拌，不要打发，让材料充分融合乳化，利于蛋糕的蓬发。香草能去除蛋腥味，对于蛋腥敏感的可在此步加入几滴。预热烤箱150度
5/9 加入过筛低筋粉，翻拌或Z字形搅拌均匀。不要画圈搅拌，容易起筋。
6/9 将蛋白取三分之一加入蛋黄糊快速翻拌（翻拌手法我海绵蛋糕中有写）
7/9 将剩余蛋白分两次加入快速翻拌均匀。不要过度翻拌。
8/9 将面糊装入模具，10公分高度自由落体摔两下模具震出大泡，模具八分满即可，如有多余另行装入纸杯。烤箱中层140度35分钟，150度20分钟，各家烤箱脾气不一样，温度仅供参考。
9/9 出锅后30公分高自由落体摔一下倒扣晾凉脱模，我倒扣在两个盘子间，蛋糕面没有痕迹。
蛋白打至硬性发泡即可，不要过，蛋白结块做出来只能失败，大戚风烤制遵循低温延时原则。
