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阳春三月，几场春雨过后，新鲜的竹笋纷纷从地里冒出来，成为春天里的一道靓丽景色。 对于食客来说，三四月份，正是吃笋的好季节。 中国食笋的历史已有二千余年了。清《安吉县志》载：“安吉人偏喜食竹笋，春夏之交食春笋；夏秋食鞭笋；朔冬食冬笋。”古人曾有诗赞：“笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉”。 每年3—5月，春笋萌动，按照时间先后，有雷笋、乌笋、毛笋、红壳笋、哺鸡笋、篌竹笋、龙须笋、鳗笋、笔头笋等。 春笋脆嫩鲜美，清香甘醇，是一道低脂、多纤、高蛋白的营养美食，有“绿色素食第一品”，“春天的菜王”之美誉。 自古以来竹笋备受人们喜爱，文人墨客和美食家更是对它赞叹不已，有“尝鲜无不道春笋”之说。如果说肉食者鄙，食笋则正好相反，笋的味道就是如此清雅隽永。 袁枚曾在《随园食单》中多次提到春笋的美味，苏东坡也曾这样称赞道：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天春笋煮肉”。 上海人很喜欢吃竹笋，尤以春笋为甚。每年从春笋刚上市一直要吃到落市。春笋可以做很多菜，腌笃鲜、春笋炒腊肉、雪菜笋丝炒肉丝、荠菜笋丝炒年糕，油焖笋等，可以说竹笋是上海人必不可少的一道美味。 所有竹笋菜中，油焖笋是最过瘾的一道菜，超级爽脆鲜嫩，还非常下饭。 记忆里的每个春天，餐桌上必有这道菜。油焖笋浓油赤酱，重油、重糖、重色，很是诱人，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。 笋笋这几日饭后消食，发现竹林深处偶有春笋的影子，异常激动。于是带上工具挖了些雷笋和乌笋回来。这道油焖笋，喜欢的友友学起来吧。
45分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/28 做油焖笋讲究有三：
一是春笋要取得嫩笋，以保口感良好；
正所谓“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
二是拍碎而不刀切，以让笋块入味；
三是整个烹制过程中不加水，以求味浓鲜美。
2/28 准备好所有食材。雷笋与乌笋肉质鲜美，甘甜脆嫩，是做油焖笋的佳选。除了春笋，这道油焖笋中还添加了少许干香菇，香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。
3/28 雷笋：雷竹地里长出来的笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。雷笋2月初出笋，笋期60-70天，于4月中下旬结束。除鲜食也可制成笋干。能有效调节人体发育和新陈代谢的各种生理活动。
4/28 乌笋：壳青色带褐色斑点，笋株粗大如拇指，肉质鲜嫩，是野山竹笋中的极品，俗话说“三月乌笋烤肉香”。
5/28 干香菇温水泡发，沥干水分。
6/28 新鲜竹笋放平，用刀在竹笋外壳上竖着划一刀，不要太深。
7/28 沿着开刀线将竹笋的壳掰开，就能轻松把竹笋的壳去掉。
8/28 切去老根，用刀背拍松后切成段。半老的根部可切厚片做汤，不要留着以免影响油焖春笋的口感。
9/28 整个笋平放在案板上，用厨刀的平面去拍，这样春笋会会自然分成等分的几份，还能拍出不少的细纹，从而将有助于其入味。
10/28 太大的笋块，可在非裂纹处下刀分成小块。
11/28 焯水。笋块放入锅中加冷水，加一勺盐。
12/28 大火煮开后转小火煮约20分钟。竹笋中含有草酸，高温可分解春笋中大部分难溶性草酸，以防止结石和过敏性疾病复发。又能去除春笋的苦涩味，保证了炒食后味道更鲜美。
13/28 焯水后的竹笋取出过凉水沥干。竹笋可切好再焯水，也可焯水后再改刀。
14/28 起大油锅，油比平时炒菜略多一倍。
15/28 中火，七分热时将笋倒入。
16/28 慢推慢煸，保证每块竹笋都煸透。
17/28 待笋块表层裹上油花，将香菇倒入。
18/28 翻炒均匀，炒至笋块呈至黄色，如感到油过多可控出少许。
19/28 加入老抽，生抽，白糖。
20/28 快速翻炒，以保证笋块的入味一致和色泽均匀。
21/28 转小火加盖焖五分钟让其入味。
22/28 中间开盖翻炒一次，让笋块和香菇着色均匀并防止糊锅。
23/28 待汤汁收得差不多，加入半勺盐调味即可。
24/28 翻炒均匀，出锅。
25/28 上桌前，撒上葱花点缀。
26/28 油焖笋，浓油赤酱，重油、重糖、重色，很是诱人。
27/28 鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。
28/28 这道春天的美味，你也试试吧！来，张嘴！
1、做油焖笋，春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；乌笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。一般选用清明节前后出土的嫩笋，笋若太老不易入味且口感差。
2、新鲜的竹笋里含有草酸，下锅之前最好放入沸盐水中焯一下，不仅去除草酸，还可以去除竹笋的涩味。焯水后立即过凉水漂凉，这样才能保持竹笋爽脆的口感。此外料酒和醋也能很好的去除鲜竹笋涩味。
3、做油焖笋时，油要稍微多放一些，因为竹笋吸油。
4、做油焖笋可以略多放一点糖，可以提鲜也可以使颜色更漂亮。
5、油焖笋烹饪的过程中尽量不要加葱姜蒜，因为葱姜蒜会破坏竹笋原味，可在起锅时加葱花点缀。
6、竹笋在油焖的过程中很容易挂汁入味，长时间焖煮会破坏笋本身清甜的后味，因此，要把握好烹饪的时间。
7、油焖笋中加入的干香菇，香菇要整朵焖制，建议选用小朵的香菇，大香菇的话要切小块，这样才更容易入味。当然完全用笋也是可以的。
8、除了香菇，也可以加入肥瘦相宜的五花肉与油焖笋搭配，口感也是极好的。
9、吃不完的油焖笋放入冰箱保存，第二天回锅一次，味道更加香醇。当然拿来当早餐的配菜那也是非常完美的呢。
