龙须桂鱼

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  1/10 准备物料，桂鱼去内脏，去鳞处理

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  2/10 准备青红椒，已腌制好的大头菜（若大头菜，可以胡萝卜等代替）

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  3/10 已经处理好的鱼去头、去尾、去骨、去皮处理，而后鱼肉切成火柴棒粗细的二粗丝，用清水漂

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  4/10 切好后，把水去掉，加入少许盐，让鱼肉内部形成渗透压，使鱼肉失水，盐腌约15~20秒后用流水漂洗，漂洗时间至少五分钟，保证鱼肉内无盐味

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  5/10 鱼肉用干抹布把水吸干，沥干，最好用抹布拧一下

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  6/10 最关键一步：腌鱼丝，一条鱼用半匙盐、四分之一匙糖，适量味精，一个蛋清，然后顺时针搅拌后，下少许小粉，搅拌均匀后上面覆盖一层大豆油，放入冰箱冷藏之前20分钟，否则时间不够鱼肉会稍微发黑

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  7/10 大头菜切丝，放少许盐、味精、醋、芝麻油调味
  青红椒去籽、去内瓤后，切丝，而后焯水处理

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  8/10 鱼头、鱼尾裹少许小粉后油炸至金黄色

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  9/10 鱼丝滑油：鱼丝冷藏好后，油锅四成油温，轻轻用筷子下到油中，约15~20秒后捞起

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  10/10 热锅，放少许水、油各半，水小粉做成芡汁，下鱼丝稍微拌匀味道装盘，放上鱼头鱼尾，青红椒丝、香菜、胡萝卜等装饰即可

小贴士

该道菜清水漂洗及冷藏时间要足够，否则鱼丝会有点发黑

作者: shsy

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