牛羊杂割

简介

牛羊杂割，用牛羊内脏烹制而成，是一种美味实惠的回族传统小吃，历史悠久，名不虚传。早在明代，回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。

历史文化

地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中，就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察，马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷，肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”不仅南方回民喜爱，而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云：“且烂喉咙。”

做法

杂割的原料主要有两种，即白汤和下水。制法如下：熬汤、主要用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间炖，直到汤白味浓。
制作方法：将牛羊下水（需要说明的是杂割中用的羊肉都是山羊肉，比绵羊肉的香味更重）放入熬好的白汤中，加入辣椒、红油等各种调料以及牛、羊油等。食用的时候，起锅并加香菜，浓香扑鼻。在冬天吃杂割的时候，因为天气寒冷，筷子上常常裹上很厚的牛、羊油。不过卖家为了批量生产，一般都会事先将下水煮熟，最后卖给顾客的时候，都是现吃现切，再加高汤加热，能够保证新鲜和节约。杂割的原料一般全部是肉及下水，很少有其它配料。但因受到近几年羊肉泡馍以及羊肉汤在大城市等新做法的影响，现在的杂割也常常加入粉丝、萝卜片甚至木耳等配料。相比而言，内容丰富了一些，但味道上比以前的差。