牛羊杂割

健康养生2014-02-19发布260浏览
牛羊杂割

简介

牛羊杂割,用牛羊内脏烹制而成,是一种美味实惠的回族传统小吃,历史悠久,名不虚传。早在明代,回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。

历史文化

地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中,就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年(公元1638年)十月,他在云南昆明考察,与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察,马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷,肴多烹牛羊杂割脯而出,甚精洁。”不仅南方回民喜爱,而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云:“且烂喉咙。”

做法

杂割的原料主要有两种,即白汤和下水。制法如下:熬汤、主要用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间炖,直到汤白味浓。
制作方法:将牛羊下水(需要说明的是杂割中用的羊肉都是山羊肉,比绵羊肉的香味更重)放入熬好的白汤中,加入辣椒、红油等各种调料以及牛、羊油等。食用的时候,起锅并加香菜,浓香扑鼻。在冬天吃杂割的时候,因为天气寒冷,筷子上常常裹上很厚的牛、羊油。不过卖家为了批量生产,一般都会事先将下水煮熟,最后卖给顾客的时候,都是现吃现切,再加高汤加热,能够保证新鲜和节约。杂割的原料一般全部是肉及下水,很少有其它配料。但因受到近几年羊肉泡馍以及羊肉汤在大城市等新做法的影响,现在的杂割也常常加入粉丝、萝卜片甚至木耳等配料。相比而言,内容丰富了一些,但味道上比以前的差。

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