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牌坊面

健康养生2014-02-20发布308浏览
牌坊面

简介

牌坊面是一道四川省简阳县的汉族特色小吃,其汤鲜色白,肉馅香浓,面条可口,营养丰富。1950年以前,由成都去重庆的公路交通拥挤,吃饭比较困难,车到简阳才得进餐。此时在简阳古老牌坊下有一面条摊为乘客供餐,其做法讲究,味道好,众口称作“牌坊面”。牌坊面鲜香味浓,经济实惠。牌坊面以蛋清面条、猪肉、猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、金钩、韭菜叶、青油、豆瓣及葱、姜、酱油等多种调料为原料精制而成一种美味面条。

历史文化

基本资料牌坊面是成都简阳县均的家传小吃。后王民均家道中落,为养家湖口,才在简阳县龙王庙石牌坊下出售,故而得名。俗话说“无鸡不鲜”。由于该面以鸡、猪骨、鱼、水发金钩制汤,鲜美异常。再以豆办、芝麻油、辣椒油等调味,于咸鲜中突出辣香,风味独特。1930年,成都《新新新闻》报曾撰文盛赞“牌坊面”。于是牌坊面声名远播,成为四川名点,各地纷纷仿制。60年代,陈毅、贺龙元帅来蓉,曾品尝牌坊面,吃后也大为赞许。 成都龙抄手餐厅擅于博采众家之长,把别家的烹调技艺变为自己的效益。该店制作的牌坊面,既继承了传统风味,又有所发展。特别是以之入席,更显身人价,1990年成都龙抄手餐厅制作的牌坊面,被市政府授予“成都名小吃”的称号。

做法


原料配方

韭菜叶面条500条,肥瘦肉、青腿菇、冬笋、火腿、金钩、菜籽油、豆油、川盐、料酒、味精、熟猪油、胡椒粉、高汤、湿豆粉各适量。 五花猪肉300克,母鸡一只约1250克,猪骨头1500克,化猪油100克,净熟冬笋100克,水发青菌(鸡松菌)100克,白酱油75克,食盐25克,胡椒粉2.5克,老姜100克,净大葱150克, 花椒20粒。
制作方法

把猪肉洗净,切成绿豆大的粒。将鲜菜的沸水中焯一下,晾凉。豆瓣剁细。鲫
鱼处理后连同鸡骨、猪骨、虾米下锅,加适量清水熬成鲜汤。然后捞出骨头后备用。炒锅置旺火上,下入菜籽油,放入肉粒炒散后加入姜末、川盐、辣豆瓣,炒出香味后,再加入鲜汤、胡椒粉做成面臊子。把酱油、辣椒油、葱花放入碗内。把沸水锅置晒火上,下入面条煮熟,捞入碗内,再加入适量鲜菜,浇上臊子,淋芝麻油后就成了面条滑爽利口,臊子酥香油润,猪、鸡、鱼各味兼备的牌坊面。 1、锅内加清水,将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮,烧开后捞去浮沫,再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮,将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片,冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用;母鸡煮软熟后捞起另作它用;锅内的汤作臊子和煮面条用。
2、锅放火上烧热下化猪油,炒切好的猪肉,炒干水分后掺汤,再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油,然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时,起锅装盆。锅内加油烧热,下入肥瘦肉丝划散,煵干水分,加入料酒、川盐、豆油、胡椒粉,上色后下入高汤、笋和金钩,焖熟入味,加入湿豆粉勾成二流芡即成臊子。
3、取10个小碗,放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮,待面条煮熟浮起时,分别挑入10个小碗内,将臊子浇在面条上。锅内加水烧沸,放入面条煮熟,捞入放有豆油、胡椒粉、味精、熟猪油、高汤的碗内,浇上臊子即成。

材料营养

韭菜面:韭菜中含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。为振奋性强壮药,有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。适用于肝
肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强(男子阴茎异常脖起不倒数小时)、遗精,梦遗、噎隔、反胃,下痢、腹痛,妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症,医药常常用于补阴虚,精关不固等,是男子女子房事后常见病的最常用的食疗。 母鸡:鸡肉富含蛋白质而少脂肪,营养分析表明,每百克鸡肉含蛋白质23 3g,是牛肉的1 5倍,羊肉的2倍,猪肉的2 5倍,而脂肪仅为1 2g,为牛肉的1/20,羊肉的1/24,猪肉的1/49,且富含钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和尼克酸等,很适合高血脂症患者食用。黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为脂肪,所含的纤维素能促进胃肠蠕动,防止便秘,并有降脂、降糖、减肥作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

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