小炒鱼

健康养生2014-02-17发布592浏览
小炒鱼

简介

小炒鱼,是赣南客家菜肴之代表。肉香味美,色泽诱人,滋补强壮,安神,令人垂涎的现代家常菜,此菜色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。

历史文化

王阳明是明代浙江余姚人,喜吃鱼,在赣州做官时,爱吃草鱼,曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常换鱼的制作方法和口味,深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋,味道极佳,王吃后十分高兴,问凌厨子此菜名称,凌厨子急中生智,叫小酒炒鱼,即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。

做法

食材:
草鱼肉 400克醋 15克
淀粉 75克盐 2克
食油 500克酱油 3克
姜 5克米酒 4克
葱 5克味精 0.5克
红椒 5克清汤 150克
做法:
1.将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净。生姜去皮,切片;葱去根切寸段,红椒洗净,去籽切指甲片。
2.将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克,切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。
3.用小碗,内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油,放葱段、红椒、生姜出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。

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