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双皮奶

健康养生2014-02-20发布587浏览
双皮奶

简介

双皮奶是广东省汉族特色小吃,素有广东甜品之王的美誉。顾名思义,含双皮之奶也。双皮奶起源于广东省顺德市大良镇,故又称大良双皮奶。由纯牛奶和鸡蛋加热制成, 上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口。香气浓郁,入口嫩滑,让人唇齿留香。
特点:
其状如膏,色洁白,口感细腻嫩滑,如丝如绸,入口即化;口味香而不重,甜而不腻,吃后唇齿留香。
营养价值:
牛奶中的钙含量高且容易被人体吸收,另外,磷、钾、镁等多种矿物质。
适用人群:
牛奶对于肠胃不好的人难以消化,婴儿和消化系统不好的人应少食。

历史文化

顺德双皮奶始创于清朝末期,当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。
顺德双皮奶始创于清朝末期,最早的双皮奶是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,后来经过不同的人的改进和不同派别的融合。

做法

制作材料:
鲜牛奶500ml,鸡蛋3个,白砂糖随意。
烹饪方法:
1、准备所需原料,如果用400ml的牛奶,用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热,加热但不要煮开,煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中,放在通风处等待奶皮的形成。(这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。)
4、用小刀或者筷子划开一个口,口子也不要太小,太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出,留少许牛奶在碗内。(为了避免因操作迟缓,底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。)
6、到出牛奶的碗,一层奶皮在碗底。
提示事项
1、结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
2、奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
3、快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。
6、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起时动作应轻缓;
7、奶蛋液重新倒入碗内,数量以与原奶皮高相符,小宜过多;
8、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化,可以保持成品滑润;
9、所用的锅应用椭圆形铁盖,以避免蒸馏水滴落在奶皮上。

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