汉中米面皮子

健康养生2014-02-19发布1238浏览
汉中米面皮子

简介

汉中米面皮,当地一般简称汉中面皮,是陕西汉中具有代表性的风味小吃。汉中面皮相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥 等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮),亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜主要有豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等,口感软糯,香辣可口。不需即时食用时还可以晾干油炸后食用,还有炒、烩等吃法。
汉中面皮,列入“中国十大经典地方早餐”之一,并入选了“汉中市十大入围文化符号”。2010年,“汉中面皮”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录;2011年,“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

历史文化

汉中面皮起源于秦汉时期,相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。[1]
据《汉中日报》载,相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战,曹操部下用船押运粮食途径褒河,阴雨连绵,河水暴涨,一船大米被淹在水中,三日过后,河水下跌 ,整船大米被水浸泡的无法运走,曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ,当时给军营做饭的衡志四看在眼里,痛在心里,暗暗流泪,一则不愿让士兵挨打,二则不能让贵重的大米白白浪费,经过一夜苦思冥想,第二天把侵泡的大米磨成浓米浆,加上适量的白糖,在竹笼里蒸成米糕馍,切成方块给士兵吃,一举成功,衡志四大喜,又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮,切成条状,调入盐、醋等调料,使士兵吃后大喜 ,一船浸泡的米消除完 ,衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵,不知那一天会轮到自己头上,便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后,家乡连遭洪水,衡志四无法生计,便想起了他在军营作面皮的事,便借债设制了一套竹笆笆等工具,在上元观做起了蒸面皮的生意,久而久之,人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ,以后面皮遂开始在汉中流传。[2]
汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。

做法

原料:
必须选择汉中产优质稻米;使用的醋都是熬过的熟醋,里面根据各家秘方添有作料;辣子油清透见底,洒在水上不会有沉淀;蒸面皮时抹的油也必须是熟油、好油。
汉中面皮是用大米磨浆,磨成的浆有很高的黏稠度,此时最重要的是烫浆和搅拌,适度的水温,适当的高度浇灌,适当的搅拌力度和搅拌时间。
配料:
汉中米面皮的配菜主要是黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。
调料:油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等。
调料水的制作:
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就这么放着。等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
制作设备:
1. 面皮蒸笼,或者面皮锅锅(又称面皮锣锣)
材质:铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。
2. 石磨(手磨子),大米打浆机,均有市售成品
产量:大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米,手磨子多农村家庭(山区)用。

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