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炸灌肺

健康养生2014-02-19发布676浏览
炸灌肺

简介

炸灌肺是西藏著名的特色风味小吃。深受人们的喜爱。炸灌肺,藏语音洛乍,多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是色泽淡褐,外酥脆里软、味道香美。特点:味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。

历史文化

南宋时的杭州,就曾有人将羊肺做成“灌肺”在市面上出售,且很受人们欢迎。据《梦粱录》一书记载,当时的“市食”中就有“香辣灌肺”;而《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。至于灌肺如何制作,南宋典籍语焉不详,但稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚:“羊肺带心一具,洗干净如玉叶。用生姜六两,取自然汁,如无,以干姜代之;麻泥(芝麻酱)、杏仁(杏仁泥)共一盏;白面三两、豆粉二两、熟油二两,一处拌匀,入盐、肉汁,看肺大小用之,灌满煮熟。”用这么多配料及调味品和着面粉、豆粉灌入洗干净的羊肺里,煮熟后切块取食,味道自然可口之至。

做法

首先,吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满;然后,用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。另外,吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。

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