宜宾燃面

健康养生2014-02-20发布1582浏览
宜宾燃面

简介

燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一,原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。

宜宾燃面的特点:松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。既可佐酒,又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣,一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴,滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油,紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,清淡鲜美,吃面前喝上几口,清理食道,打开食欲,吃完面后,再喝上几口,鲜汤化食。加点醋,醋更开胃,更消食了,喝下去让人解除劳累的疲倦,精神饱满地去回味这碗好面。一碗面,一碗汤,即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。

做法

原料:面、熟花生碎,宜宾芽菜,葱花。
配料:酱油、味精、油海椒。
调料:香油4大勺,辣椒油一大勺,酱油3大勺,味精一小勺。

操作步骤
1.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。
2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干,盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。
3.随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀。
4.在撒上葱花,熟花生碎,味精上桌。
5.客人只要拌匀就可以开吃。

操作要领
1.红油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波炉,或是在锅里炒脆,冷后用刀剁细,俗称刀口海椒),一斤,大葱,姜各二两,芝麻二十克,菜油烧熟,加姜葱炸黄使油去除杂味,在加植物油,等到五成油温(先加几颗辣椒,如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如盖上盖两天后食用更香。
2.燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。
3.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条吸水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。
4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合。

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