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香腰

健康养生2014-02-20发布292浏览
香腰

简介

衡阳传统风味佳肴。又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制,故名。此菜集众多小吃品种于一碗,层层堆砌,形如宝塔,以寓步步登高。后传入民间,成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品,亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层,由下至上分别为:红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”,盖干贝称为“瑶柱香腰”,盖肉片、猪肝、猪心等,即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人,因时,因物质条件而异。
特点:
造型美观,色彩艳丽,咸甜鲜香,味美可口。
菜品口感:
味道多样,咸、鲜、香,色彩丰富,汁附其间,色、味、香俱全。

做法

类别: 湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理
工艺: 其他
口味: 咸鲜味
主料: 猪肉(肥瘦)400克 猪肋条肉(五花肉)250克 猪腰子100克 肥膘肉100克 芋头500克 荸荠300克 鳜鱼100克
辅料: 鸡蛋180克 鸡蛋清50克 玉兰片50克 香菇(干)10克 小麦面粉60克 淀粉(蚕豆)60克
调料: 黄酒75克 八角1克 小葱15克 姜10克 酱油25克 味精2克 胡椒粉1克 盐7克 香油1克 猪油(炼制)100克
制作工艺:
1. 将生芋艿(芋头)削去皮,切成0.5 厘米厚的菱形片,用黄酒25克、精盐拌匀,腌10 分钟,滤去水;
2. 再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底;
3. 将带皮五花肉洗净,切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片,盛入碗内;
4. 再用酱油5克、黄酒25克、精盐,腌2 分钟;
5. 腌入味后上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉整齐排列在芋艿上;
6. 将荸荠洗净去皮,切成细末;
7. 肥肉50克剁成肉泥;
8. 将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀,挤成直径为2 厘米的荸荠丸;
9. 将荸荠丸放入七成热的油锅里,炸呈金黄色捞出,排放在大碗的周围;
10. 将肥瘦肉300克洗净,切成5厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片;
11. 再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀,腌约10 分钟;
12. 腌入味后入鸡蛋1个(约60克),加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀;
13. 将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出,一块块靠紧,砌在荸荠瓦上面;
14. 将鸡蛋 1个(约60克)磕入碗内,放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀;
15. 炒锅洗净,刷油,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮;
16. 另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少许调匀;
17. 蛋皮铺开,将肉泥倒在上面用刀刮平,卷成圆形蛋卷;
18. 将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出,切成斜片12 块,整齐码在五花肉上面;
19. 将鳜鱼宰杀治净,片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥,同盛一碗内;
20. 鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;
21. 再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12 个;
22. 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出,整齐摆在蛋卷上面;
23. 将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,再放入肉清汤300毫升,加酱油10克、精盐、味精烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸1 小时取出;
24. 将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.3 厘米距离横剞斜刀,再切成约5 厘米长、2 厘米宽的片;
25. 水发玉兰片和水发香菇均切成约3 厘米长的薄片;
26. 将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀,下锅走油;
27. 锅内留油,将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,放入腰花合炒;
28. 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀,烹入锅内,颠翻几下,起锅,倒入大碗的菜上即成。
工艺提示:
第一:本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤;
第二:因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

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