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意式抹茶马卡龙(无色素版)
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意式抹茶马卡龙(无色素版)

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马卡龙是法式中的贵族,除了材料部分就是它五彩斑斓可爱的造型拉!这款马卡龙是我个人精心调配的,成功率很高,口感也非常棒!主要不会甜到掉牙。认真阅读食谱相信你会成功的。

作者: 天蝎梓萍
  • 烹饪时间1小时32分钟
  • 口味类型甜味
  • 难度级别高级
  • 分类烘焙
  • 烹饪方法烘焙
  • 菜系其他
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  • 首先将A糖粉和A杏仁粉混合过筛。

    1/23 首先将A糖粉和A杏仁粉混合过筛。

  • 再加入A抹茶粉过筛,混合均匀。

    2/23 再加入A抹茶粉过筛,混合均匀。

  • 继续倒入A蛋清。

    3/23 继续倒入A蛋清。

  • 用刮刀混合好,一定盖好保鲜膜~备用。以免风干。

    4/23 用刮刀混合好,一定盖好保鲜膜~备用。以免风干。

  • C水跟C白砂糖放入小奶锅中。静置小伙熬糖不要摇晃,摇晃会反沙的。熬制的温度117就可以离火了。提示: 熬糖在60度左右的时候就可以打发 B 蛋清和B白砂糖直到湿性发泡。

    5/23 C水跟C白砂糖放入小奶锅中。静置小伙熬糖不要摇晃,摇晃会反沙的。熬制的温度117就可以离火了。提示: 熬糖在60度左右的时候就可以打发 B 蛋清和B白砂糖直到湿性发泡。

  • 将以上熬好的118度左右的糖浆,倒入打发湿性发泡的蛋白霜中。边倒边低速用打蛋器打制8分左右湿性和干性发泡之间。有明显纹路即可。

    6/23 将以上熬好的118度左右的糖浆,倒入打发湿性发泡的蛋白霜中。边倒边低速用打蛋器打制8分左右湿性和干性发泡之间。有明显纹路即可。

  • 将以上打发好的蛋白霜分2到3次,慢慢混合到步骤四中。手法:切拌即可。

    7/23 将以上打发好的蛋白霜分2到3次,慢慢混合到步骤四中。手法:切拌即可。

  • 继续切拌到看不到所有的蛋白霜即可。

    8/23 继续切拌到看不到所有的蛋白霜即可。

  • 取一个加厚的裱花袋装入直径口约六毫米左右的圆形裱花嘴,放置杯中。

    9/23 取一个加厚的裱花袋装入直径口约六毫米左右的圆形裱花嘴,放置杯中。

  • 慢慢倒入面湖。尽量倒的均匀一点,以免中心产生空气,挤的时候会有空气产生。

    10/23 慢慢倒入面湖。尽量倒的均匀一点,以免中心产生空气,挤的时候会有空气产生。

  • 这是28×28三能的金盘,正好可以挤两盘,我垫了硅胶垫。

    11/23 这是28×28三能的金盘,正好可以挤两盘,我垫了硅胶垫。

  • 第二盘。这次的面糊调的比较好,几乎没有多余的小气泡,如果有小气泡的话,用牙签挑开即可。或者拍动烤盘底部。

    12/23 第二盘。这次的面糊调的比较好,几乎没有多余的小气泡,如果有小气泡的话,用牙签挑开即可。或者拍动烤盘底部。

  • 这是凉好皮以后的状态……提示:(凉皮有很多方法,如果在夏天的话比较容易,如果是在冬天的话,我建议放烤箱发酵功能凉皮比较好。)表面摸着不沾有一层硬壳即可。

    13/23 这是凉好皮以后的状态……提示:(凉皮有很多方法,如果在夏天的话比较容易,如果是在冬天的话,我建议放烤箱发酵功能凉皮比较好。)表面摸着不沾有一层硬壳即可。

  • 提前预热烤箱180度8分钟。再160度15分钟。漂亮的裙边。马卡龙的饼胚就做好了放凉备用。

    14/23 提前预热烤箱180度8分钟。再160度15分钟。漂亮的裙边。马卡龙的饼胚就做好了放凉备用。

  • 接着我们来做抹茶内陷。提前将黄油软化,用手指按下去的状态,有一个软软的坑即可。

    15/23 接着我们来做抹茶内陷。提前将黄油软化,用手指按下去的状态,有一个软软的坑即可。

  • 然后打散细腻即可即可。备用。

    16/23 然后打散细腻即可即可。备用。

  • 奶油小火加热60度,离火,倒入抹茶粉和白色巧克力搅拌均匀。降温到39度左右。

    17/23 奶油小火加热60度,离火,倒入抹茶粉和白色巧克力搅拌均匀。降温到39度左右。

  • 将以上液体分2次倒入已经打散的黄油中,每次打均匀再倒。

    18/23 将以上液体分2次倒入已经打散的黄油中,每次打均匀再倒。

  • 打至顺滑无颗粒感即可。

    19/23 打至顺滑无颗粒感即可。

  • 将内馅装入裱花袋。可以用裱花嘴也可以不用装圆形裱花咀,我是没有装的。取一个马卡龙外壳如图挤上抹茶内陷,再盖上一个大小相同的。

    20/23 将内馅装入裱花袋。可以用裱花嘴也可以不用装圆形裱花咀,我是没有装的。取一个马卡龙外壳如图挤上抹茶内陷,再盖上一个大小相同的。

  • 抹茶马卡龙就做好了。

    21/23 抹茶马卡龙就做好了。

  • 分享一组图片。

    22/23 分享一组图片。

  • 建议用日式的抹茶,国产的抹茶品质不够好的。

    23/23 建议用日式的抹茶,国产的抹茶品质不够好的。

  • 小贴士

    制作马卡龙的其实并不难掌握几个难点即可。

    1-蛋白尽量常温,就是说鸡蛋最好不要冷藏的。2-杏仁粉选择细腻的最好利用过筛,筛选。

    3-杏仁粉不能受潮,湿度太大会造成失败率。

    4-尽量选择色粉,水溶性会增加湿度,新手不好控制,色份我用抹茶替代,除了增加口感综合马卡龙的甜度粉类更容易操作。

    5-蛋清打发要到位仔细阅读食谱,对照图片。

    6-糖粉可以自己研磨的也可以购买的都没有关系。

    7-凉皮最关键,要凉到表面手摸着不粘。

    8–烤箱温度和时间仅供参考,可以先学我160度出现裙边看上色如果深了可以降低,具体看自己烤箱的温度。



    这款配方我店里的顾客说不甜腻,希望大家喜欢不懂得可以*我的头像加微信咨询。

    作者: 天蝎梓萍

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