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这个菜上海人叫“腌笃鲜”，原来是徽菜，流行于安徽江南一带，食材多用整只麻鸭。现在家里人口一般都比较少，所以我只用了一只鸭腿，依然十分鲜美。
15分钟
家常味
初级
其他
煲
淮扬菜
1/8 鸭腿最好选用麻鸭。
2/8 咸肉和嫩尖分别用冷水泡6小时，充分泡去盐份后洗净。
3/8 小葱打结，姜拍松，咸肉切厚片，红枣从中间划开。
4/8 嫩尖去老皮、老节。
5/8 冷水下料酒、鸭腿焯一下水晾凉。
6/8 取一大砂锅，加冷水下鸭腿、咸肉、葱结、姜块和红枣，中火烧开，撇去浮沫。
7/8 加盖小火炖制1个半小时，捡去葱姜不用。
8/8 另取一小砂煲，将纯过的鸭腿、咸肉在煲中码好，下嫩尖，加满原汤，中火炖二十分钟，用适量的盐调味，原汤中的红枣放在汤菜上面上桌。
咸肉和嫩尖都是腌制的，要充分泡去盐份。炖制过程中，咸肉和嫩尖中没被水泡出的盐份会释放到汤中，掌握得好不需另外加盐调味。
