云南夏河蹄筋

健康养生2014-02-19发布189浏览
云南夏河蹄筋

简介

以羊蹄筋为主料,配以木耳、黄花等分别蒸、煮而成。特点是柔滑鲜香。此菜始源于甘南藏族自治州一带,据传明代已著名。

历史文化

传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遐迩。岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,
使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。

做法

羊蹄筋150 克,木耳15 克,黄花15 克,生姜2.5 克,清油500 克,胡椒粉2.5 克,碱面100 克,花椒粉2.5 克,水淀粉40 克,食盐2.5 克,鸡汤500 克,味精0.5 克,葱白25 克,香油10 克,苹果1个,蒜瓣5 克、烹制方法:1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。2.锅坐火上烧热,加清油400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞人清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中。3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。

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