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宁化鱼生

健康养生2014-02-20发布454浏览
宁化鱼生

简介

鱼生,又名生鱼脍,是宁化的传统名菜,历史悠久。宁化鱼生不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油即可。

历史文化

鱼生不仅是宁化的名吃,也是中国的传统名菜,至今已有3000余年历史了,鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”,因此,鱼生又被成为生鱼脍,《诗经》中“庖鳖脍鲤”即是明证。
为了消除生肉的腥臊,古人用调料佐食,如周人春天食脍要加葱,秋天食脍要添目芥酱,即《礼记》中记的“脍,春用葱秋用芥”,而唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚,大概在宋代达到巅峰,当时不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷,若和节奏”,后来甚至连唐玄宗李隆基也是能手。
文献中有名鱼脍达38种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。

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