芷江葱把鸭

健康养生2014-02-20发布393浏览
芷江葱把鸭

简介

芷江葱把鸭是湘西的传统名菜,不仅鸭好、菜好、连故事也好。
特点:
色泽红亮,香辣味浓,鸭肉鲜香。
工艺:
“芷江葱把鸭”要选用仔麻鸭,还要有适量的带皮五花猪肉为配料。其中鸭头、鸭脚、鸭肝等也是要烹制的,先将其油炸,然后和煸炒的差不多的五花肉、鸭块以及各种调料一同爆炒出味后,放冷水淹没原料,焖烧至鸭肉酥烂即可。
整道菜十分盛大,鸭肉是3.4厘米长、2.3厘米宽的肥厚敦实的肉块,五花肉是大大的骨牌片,还有炸过的油泠泠的鸭头、脚等,色泽红重油亮,还杂以清脆的鲜椒片和清白的葱段,单看着就诱人十足,别说尝了之后的那种香辣鲜美了。

历史文化

芷江,古称沅州,自元朝以来就有中秋享鸭的传统,其时家家户户都要宰杀鸭子。据说,当时民众不堪忍受元朝的残暴统治,就是借中秋送礼拜节,传“八月十五杀鸭(鞑)子”的口号来聚结民众的。而芷江鸭的真正出现,则是到了清朝,当时芷江“奎星楼酒菜馆”一名叫“三癞子”的名厨,虽名不雅貌不正,但作了一手好菜,经他烹制的葱把鸭,色香味无一不让人啧啧称叹,吸引了当时无数的豪门政客,因而名噪一时。

做法

主料:
仔麻鸭,带皮五花猪肉100克,鲜红椒10克
调料:
色拉油150克,料酒8克,甜面酱8克,葱10克,生姜10克,精盐4克,味精2克,清水约500克。
做法:
1、鸭子宰杀后放尽血,将鸭脚剁下放入冷水中浸泡洗净,用80℃开水烫后拔净毛,清洗干净后掏出内脏,鸭子斩成8厘米见方的大块,将鸭胗剞成菊花形。
2、五花肉烙毛后刮洗干净,切成3厘米长、2厘米宽的片。葱打结。生姜切片。红椒去蒂和籽后,切象眼片。
3、锅内放色拉油上火烧七成热后,下鸭头、脚、肝、胗炸呈金黄色后捞出。
4、锅加底油烧五成热,下五花肉大火煸炒至出油时,投入鸭块大火爆炒至橘黄色,再将炸好的头、脚、肝、胗一并下锅同时大火爆炒至收干水分后,放甜面酱、料酒、精盐、生姜煸出香味,放冷水至淹没原料,中火烧开后再小火焖烧10分钟至八成熟,再放入鲜椒片、葱结和味精,翻炒2分钟至鸭肉酥烂、汤汁浓稠时出锅即可。

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