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庭鲴鱼肚

健康养生2014-02-20发布215浏览
庭鲴鱼肚

简介

这道菜是一道美味可口的汉族名菜,属于湘菜系。主要原料有,制作材料主要有鱼肚150克, 火腿250克。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
风味特点:
1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产,早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比。
2、鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称“笔架鱼肚”。
3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之一.中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书•地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%,蛋白质78.3~84.4%,脂肪则含0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。
食疗作用:
鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;
具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

做法

烹饪工艺:烧
口味:咸鲜味口味
制作材料:
调料:姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐1克 黄酒20克 鸡油5克 小葱10克 猪油(炼制)25克
做法:
1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;
2.待凉后,再烧开1次,仍倒入瓦钵内泡涨;
3.至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净;
4.取方块形火腿膀肉1块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀,每隔1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮;
5.然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30分钟;
6.蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30分钟;
7.直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;
8.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;
9.炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
工艺关键
1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩。
2、发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。

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