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水煮牛肉
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水煮牛肉

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“水煮菜”是约定俗成的一种将食材汆烫成熟的方法。如果用油将食材炸熟或滑熟再下锅煮,那已经不是做菜意义上的“水煮菜”,否则水煮菜的定义就太宽泛了。这个菜谱,我用心考证了几位当代川菜大师的菜谱,应该是传统川味的。

作者: 浤辰_原生说美食
  • 烹饪时间15分钟
  • 口味类型微辣
  • 难度级别初级
  • 分类热菜
  • 烹饪方法
  • 菜系川菜
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  • 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。

    1/20 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。

  • 牛里脊肉去掉筋膜,切2分厚的片。

    2/20 牛里脊肉去掉筋膜,切2分厚的片。

  • 用15克生粉加少许水泡水淀粉,与盐、料酒一起将牛肉片抓匀,静置两小时以上,这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用,使牛肉口感更细嫩。

    3/20 用15克生粉加少许水泡水淀粉,与盐、料酒一起将牛肉片抓匀,静置两小时以上,这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用,使牛肉口感更细嫩。

  • 接下来准备各种调料,经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的,可以提鲜、提香、去腥。

    4/20 接下来准备各种调料,经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的,可以提鲜、提香、去腥。

  • 郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。

    5/20 郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。

  • 窝笋切片,蒜苗切寸段,留下一棵粗些的蒜苗装盘用。

    6/20 窝笋切片,蒜苗切寸段,留下一棵粗些的蒜苗装盘用。

  • 留下的蒜苗横切成薄片,与香菜叶一起备用。

    7/20 留下的蒜苗横切成薄片,与香菜叶一起备用。

  • 取锅小火焙香红干椒。

    8/20 取锅小火焙香红干椒。

  • 一半切碎,留一半整条的。

    9/20 一半切碎,留一半整条的。

  • 取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生,加少许盐调味。

    10/20 取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生,加少许盐调味。

  • 盛入碗中“垫底”。

    11/20 盛入碗中“垫底”。

  • 清锅后中火下油炒香花椒粒。

    12/20 清锅后中火下油炒香花椒粒。

  • 爆香姜未、蒜未,下郫县豆瓣炒出红油。

    13/20 爆香姜未、蒜未,下郫县豆瓣炒出红油。

  • 下豆豉炒出香味。

    14/20 下豆豉炒出香味。

  • 加鲜汤烧开,没有鲜汤加水也行,足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。

    15/20 加鲜汤烧开,没有鲜汤加水也行,足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。

  • 逐片放入牛肉泡熟。

    16/20 逐片放入牛肉泡熟。

  • 将牛肉捞出摆在“垫底”上。

    17/20 将牛肉捞出摆在“垫底”上。

  • 盛入适量的原汤。

    18/20 盛入适量的原汤。

  • 撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒,烧开一些热油浇在上面。

    19/20 撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒,烧开一些热油浇在上面。

  • 用香菜叶装点一下,开吃。

    20/20 用香菜叶装点一下,开吃。

  • 小贴士

    牛肉下锅后不要马上动,要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。

    作者: 浤辰_原生说美食

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